EFEITO EM:

POSITIVO

NEGATIVO

Carboidratos

Modificação do amido

Aumento da digestibilidade

Desenvolvimento de “flavour”

Reação de Maillard (não enzimático)

Hidrólise

Proteínas

Aumento da digestibilidade

Desnaturação

Destruição de aminoácidos

Reação de Maillard, ligações cruzadas

Formação de lisinoalanina

Lipídios

Aumento da digestibilidade

Formação de complexo lipídio-amido

Aumento da rancidez

Destruição de PUFAS

Fibras

Aumento da digestibilidade

Decréscimo de volume

Destruição de fitatos

Aumento da digestibilidade

Decréscimo de volume

Vitaminas

Destruição

Minerais

Aumento da biodisponibilidade

Microrganismos

Destruição

Enzimas

Inativação, p.ex. lipase, peroxidase, lipoxigenase, mirosinase, urease

Inativação, p.ex. amilase, fitase

Fatores antinutricionais

Inativação, p.ex. inibidores de tripsina, lectinas

Componentes tóxicos

Inativação. p.ex. glucosinolato, gossipol, glicoalcalóides, aflatoxina

“Flavour”

Redução de “flavours” indesejáveis

Perda de “flavours” desejáveis